Posted by: Makmur | April 11, 2009

Apa itu emulsi, emulsifier ?

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonnaise, french dressing, chesse cream, kuning telur, serta susu.

Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu :

  1. Bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
  2. Media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air.
  3. Emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Emulsi dapat terjadi secara permanen dan temporer. Emulsi temporer terjadi misalnya pada suatu minyak dan air yang dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan terbentuklah suatu emulsi, tapi bila dibiarkan partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Inilah yang dikatakan emulsi temporer.
Sedangkan untuk emulsi mantap (permanent emulsion) memerlukan bahan yang mampu membentuk selaput (film) disekeliling butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut. Ada beberapa istilah yang biasa digunakan untuk bahan tersebut yaitu emulsifier, stabilizer, emulsifying agent. Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier yaitu kuning telur, telur utuh, gelatin, pectin, pasta kanji, kasein albumin, atau beberapa tepung yang sangat halus misalnya tepung paprika atau mustard.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larutdalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebagai contoh yaitu pada susu. Sebaliknya emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadi lah emulsi air dalam minyak (w/o). contohnya pada mentega dan margarin.

Sumber :
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: